Poner precios "a ojo" es lo más caro que hacés en tu negocio de comida. Y el número que más se malinterpreta —el que separa a quien factura un montón y no le queda nada, de quien vende menos pero vive tranquilo— es el margen de ganancia. Vamos a ver qué es, en qué se diferencia del markup (el error que se comete en casi todas las cocinas) y cómo calcularlo sin marearte.
Qué es el margen de ganancia
El margen de ganancia es qué porcentaje del precio de venta te queda como ganancia una vez que pagaste lo que costó producir ese plato. Ojo con la palabra clave: se mide sobre el precio, no sobre el costo. Esa distinción es toda la película.
La fórmula es simple:
Margen = (Precio de venta − Costo) ÷ Precio de venta × 100
Si vendés una porción de tarta a $4.000 y te costó $1.400 producirla, tu margen es (4.000 − 1.400) ÷ 4.000 = 65%. De cada peso que entra por esa tarta, 65 centavos son margen y 35 se fueron en ingredientes. (Los precios de esta nota son de ejemplo: en Argentina quedan viejos en una semana. Lo que no cambia es la cuenta.)
Margen y markup no son lo mismo (y ahí se pierde plata)
Este es el malentendido que más caro sale, y lo comete gente que hace años que cocina. El markup se calcula sobre el costo; el margen, sobre el precio. Son dos números distintos para la misma operación, y confundirlos hace que creas que ganás mucho más de lo que ganás.
Mirá el ejemplo clásico. Un flan casero te sale $1.200 de ingredientes. Querés "ganarle un 60%", así que hacés:
$1.200 × 1,60 = $1.920
Y te quedás tranquila pensando que ganás el 60%. No. Ese 60% que sumaste es markup (un recargo sobre el costo). Tu margen real, sobre el precio de venta, es:
(1.920 − 1.200) ÷ 1.920 = 37,5%
Creíste que te quedaba el 60% y en realidad te queda el 37,5%. Sobre cientos de platos al mes, esa diferencia es exactamente la que te hace decir "vendo un montón pero no me queda nada".
Si lo que querés es un margen del 60% sobre el precio, la cuenta se da vuelta: en lugar de multiplicar el costo, lo dividís por (1 − 0,60):
$1.200 ÷ 0,40 = $3.000
A $3.000, el margen sí es del 60%: (3.000 − 1.200) ÷ 3.000. La regla para no equivocarte nunca más: si pensás en margen, dividís; si pensás en recargo (markup), multiplicás.
Cómo calcular tu margen paso a paso
- Sacá el costo real del plato. No solo el ingrediente principal: todo lo que entra en la receta, hasta la sal, el aceite y el packaging si es para llevar. Y contá la merma —lo que se pela, se descarta o se pierde en la cocción—, porque comprás un kilo pero rendís bastante menos.
- Definí el precio de venta que vas a cobrar (o el que ya venís cobrando).
- Restá: precio menos costo. Eso es tu ganancia bruta por plato.
- Dividí esa ganancia por el precio y multiplicá por 100. Ese porcentaje es tu margen.
Si el número que te da te sorprende para mal, no toques la cuenta: cambiá el precio o bajá el costo. La calculadora no te está mintiendo, te está avisando.
Qué margen es sano en un negocio de comida
No existe un número mágico igual para todos, pero sí hay referencias del rubro que te sirven de brújula:
- Cocina (platos, viandas, pastelería, catering): la materia prima suele representar entre el 30% y el 45% del precio. Es decir, un margen bruto sobre los insumos de más o menos 55% a 70%.
- Barra y bebidas: el costo del insumo baja mucho, al orden del 20% al 22% del precio. Por eso un café o un trago "subsidian" a la cocina, que trabaja más ajustada.
Ahora, la parte honesta que pocos te dicen: ese margen bruto todavía no es tu ganancia. De ahí tenés que pagar alquiler, sueldos, luz, gas, impuestos y las comisiones de delivery y de Mercado Pago. Por eso un margen bruto que parece enorme (65%) puede terminar en una ganancia neta finita. La regla sana: apuntá a que la materia prima no se te vaya por encima del 45% del precio, y recién después mirá cuánto queda de verdad después de los gastos fijos.
Un margen "lindo" en un plato que casi no vendés vale menos que un margen ajustado en tu plato estrella. Mirá el margen por lo que realmente rota en tu carta, no plato por plato aislado.
El margen empieza en la receta
Podés tener el mejor local y la mejor sazón del barrio, pero si no sabés cuánto te cuesta cada plato, tu margen es una adivinanza. Calcular bien arranca antes del precio: arranca en la ficha de la receta, con las cantidades, la merma y el costo de cada ingrediente cargados de verdad, no estimados a ojo.
Cuando eso está claro, poner el precio deja de ser una angustia y pasa a ser una decisión: sabés qué margen te da cada plato y elegís con datos.
Y si tenés un local y querés seguir el margen por plato en vivo, un sistema como Fudo cruza tus compras y ventas para mostrarte el costo y el CMV al día; si querés que te lo dejen configurado, están las implementaciones de Fudo.