Comprás un kilo de lomo y al plato no llega un kilo: llega lo que queda después de sacarle la grasa, los nervios y lo que se pierde al cocinar. Esa diferencia se llama merma, y es la razón número uno por la que el costo "de la servilleta" miente. Si costeás con el precio de lo que comprás en vez del de lo que servís, tu plato te sale más caro de lo que creés y no te enterás.
Acá va qué es exactamente la merma, cómo se calcula, y la fórmula fina que convierte lo que servís en lo que tenés que comprar (que es la que casi nadie usa y la que hace bien la cuenta).
Qué es la merma
La merma es todo lo que se pierde de un ingrediente entre que lo comprás y que llega al plato. Tiene dos grandes fuentes:
- Merma de limpieza: lo que se descarta al pelar, deshuesar, limpiar o despuntar. La cáscara de la cebolla, el hueso del pollo, las puntas del zucchini.
- Merma de cocción: lo que se pierde al cocinar, sobre todo agua y grasa. Una carne pierde peso en la plancha; las verduras se achican.
Acá conviene fijar dos palabras que se confunden todo el tiempo:
- Peso bruto: lo que comprás, tal cual viene (el kilo de lomo con todo).
- Peso neto: lo que efectivamente usás en el plato después de limpiar y cocinar.
Cómo se calcula el porcentaje de merma
Pesás el ingrediente antes (bruto) y después de limpiarlo/cocinarlo (neto), y sacás qué porcentaje se perdió:
Merma % = ((peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto) × 100
Ejemplo: comprás 1.000 g de lomo (bruto) y después de limpiarlo te quedan 800 g usables (neto).
Merma % = ((1.000 − 800) ÷ 1.000) × 100 = 20 %
Ese 20 % es la plata que pagaste y no vas a servir. No desaparece: se reparte entre los 800 g que sí usás, encareciéndolos.
La fórmula que casi nadie usa (y que hace bien la cuenta)
Saber el porcentaje está bueno, pero para costear necesitás lo inverso: si mi receta pide 800 g netos de lomo, ¿cuántos gramos brutos tengo que comprar y pagar? Ahí entra la fórmula fina:
Peso bruto = peso neto ÷ (1 − Merma %)
Con nuestra merma del 20 % (0,20) y una receta que pide 800 g netos:
Peso bruto = 800 ÷ (1 − 0,20) = 800 ÷ 0,80 = 1.000 g
Ese es el detalle que cambia todo: para poner 800 g en el plato tenés que comprar y pagar 1.000 g. Si costeás los 800 g al precio de lista, te comés el 20 % de diferencia en cada plato. Dividir el costo por lo que servís, y no por lo que comprás, es lo que hace que el número cierre.
Restar el 20 % no es lo mismo que dividir por 0,80. Si a 800 g le sumás "un 20 %" te da 960 g, y te quedás corto. La cuenta correcta es dividir por (1 − merma): 1.000 g. Este error chico, multiplicado por cientos de platos al mes, es un ingrediente entero que estás regalando.
Cómo cambia el costo por la merma
Los precios son de ejemplo: en Argentina un precio nace vencido, cambialos por los tuyos. Lo que no cambia es la lógica.
| Concepto | Sin contar merma | Contando 20 % de merma |
|---|---|---|
| Precio del lomo | $12.000 / kg | $12.000 / kg |
| Lomo que pide el plato | 150 g | 150 g netos |
| Lomo que hay que comprar | 150 g | 150 ÷ 0,80 = 187,5 g |
| Costo del lomo en el plato | $1.800 | $2.250 |
Mismo plato, mismo precio de proveedor: $450 de diferencia por plato solo por contar la merma. Multiplicá por los platos que vendés al mes y vas a ver por qué "cerraba en la cabeza" pero no en la caja.
Cómo bajar la merma (sin resignar calidad)
- Pesá antes y después. No se puede controlar lo que no se mide. Un día de pesadas te da los porcentajes de merma de tus ingredientes clave.
- Aprovechá los recortes. Huesos para un fondo, recortes de verdura para una salsa, pan del día para pan rallado. Merma que se transforma en producto deja de ser pérdida.
- Cuidá la cocción. Sellar bien y no pasarse de fuego reduce la pérdida de peso de las carnes.
- Comprá según cómo rinde, no según el precio de lista. A veces el corte "más barato" con 35 % de merma sale más caro que el "caro" con 10 %.
De la merma al precio del plato
La merma es un paso dentro de un método más grande: entra en la ficha técnica de cada plato, ajusta el costo real y con eso recién sacás el food cost y el precio. Hacer todo esto a mano para 40 platos que comparten insumos es donde la servilleta no da abasto: ahí conviene una planilla con las fórmulas ya armadas, o un sistema como Fudo que te lleva el costo por producto en vivo cruzando compras y ventas.
El método completo —la fórmula de merma aplicada plato por plato, las sub-recetas, las planillas con todo cargado y las fichas imprimibles— es justo lo que resuelve el recetario. Podés arrancar por la guía madre: cómo calcular el precio de venta de un producto.
La merma no es un detalle de manual: es el porcentaje de tu plata que pagás y nunca servís. Medirla es dejar de regalarla.