Costeá tus recetas y sabé cuánto ganás con cada plato

Costear una receta es calcular cuánto te cuesta producir un plato: cuánto entra de cada ingrediente, cuánto se pierde en la merma al limpiar o cocinar, y cuánto vale ese gramo real que termina en el plato. Con eso sabés el costo del plato y recién ahí podés ponerle un precio con margen, en vez de calcularlo a ojo.

Es la planilla donde queda escrita la receta con sus cantidades, mermas, proveedores y costos. En España se le dice escandallo; en Argentina, ficha técnica o receta estándar. Sirve para dos cosas: que el plato salga siempre igual aunque cambie el cocinero, y que el costo sea un número real y no una estimación.

El food cost es el costo de los ingredientes de un plato expresado como porcentaje de su precio de venta. En cocina se suele trabajar entre el 30% y el 45%, y en barra entre el 20% y el 22%, pero no hay un número mágico: depende de tu rubro, tu volumen y tus gastos fijos. Lo importante es medirlo plato por plato, porque el promedio te esconde cuál te está haciendo perder plata.

CMV es el costo de la mercadería vendida: lo que te costaron los ingredientes de todo lo que vendiste en un período. Se calcula con el stock inicial más las compras menos el stock final. Es el número que te dice si lo que teorizaste en las fichas coincide con lo que realmente pasó en la cocina.

La merma es lo que se pierde entre lo que comprás y lo que llega al plato: cáscaras, recortes, hueso, evaporación al cocinar. Se mide pesando antes y después, y se expresa en porcentaje. Si ignorás la merma, el costo de tu plato te va a dar más bajo de lo que realmente es y vas a vender barato sin darte cuenta.

Son dos formas de mirar lo mismo y confundirlas es uno de los errores más caros. El markup es cuánto multiplicás el costo; el margen es qué porcentaje del precio de venta te queda. Un markup de 3 no es un margen del 300%. En el cuaderno están las dos cuentas explicadas en criollo, con la hamburguesa costeada de punta a punta.

Sí. El método es el mismo con o sin sistema: pesar, escribir la receta y costearla. Las planillas funcionan solas en Excel o Google Sheets. Si además tenés Fudo, las mismas planillas te arman el archivo para importar productos e ingredientes sin cargarlos uno por uno.

Sí. Está pensado para gastronomía en general: restaurantes, bares, cafeterías, pizzerías, food trucks y cocinas ocultas. El ejemplo que se costea de punta a punta es una hamburguesa con papas, pero la lógica de mermas, sub-recetas y precio es la misma para un café de especialidad o un plato de pastas.

No. Las planillas ya vienen con las fórmulas puestas: cargás tus insumos y tus recetas una vez y el costo, el margen y el tablero se calculan solos. Si preferís papel y lápiz, están además las fichas imprimibles para que la cocina complete a mano.

Lo comprás acá mismo y pagás con Mercado Pago. Apenas se acredita el pago te llega a tu mail el enlace para descargar todo: el cuaderno en PDF, las planillas en .xlsx y las cuatro fichas imprimibles en PDF, en blanco y con el ejemplo resuelto.