Arrancaste vendiendo empanadas para los conocidos, te empezaron a pedir por docena y ahora estás frente a la pregunta que frena a todo el mundo: ¿cuánto cobro? Si le ponés precio mirando lo que sale la docena en el local de la esquina, estás adivinando. La forma de no equivocarte es hacer una cuenta corta —la misma que usa cualquier cocina profesional— y quedarte con un número que te deje ganancia de verdad, no la sensación de que ganás.
Te dejo la cuenta paso a paso y un ejemplo con números para que copies la lógica y metas los tuyos.
Los cuatro costos que tenés que sumar (no solo el relleno)
El error clásico es cobrar "los ingredientes más algo". Faltan cosas, y son justo las que se comen tu ganancia:
- Ingredientes reales, con merma. La carne pierde peso al cocinarse, la cebolla deja cáscara. Lo que comprás no es lo que va al repulgue. Si no contás esa pérdida, tu costo por empanada es más alto del que anotaste. Lo explico en cómo calcular la merma.
- Tapas, y lo que se sirve a ojo. Las tapas, el huevo, las aceitunas, el aceite para pintar. Centavos por empanada que multiplicados son plata.
- Tu tiempo. Picar, rehogar, armar el repulgue y hornear lleva horas. Tu mano de obra es un costo aunque seas vos: si no te la pagás, estás trabajando gratis.
- Los gastos de la casa. El gas del horno, la luz, el packaging para entregar. Una parte de eso entra en cada docena.
La cuenta, paso a paso
- Costeá una tanda entera (por ejemplo dos docenas): sumá todos los ingredientes con merma incluida.
- Dividí por las empanadas que realmente vendés, no las que armás: si se te rompe alguna al cerrar o al hornear, esa merma también sube el costo del resto.
- Sumá el packaging por docena (la caja o bandeja, la bolsa).
- Sumá tu mano de obra: cuántas horas te llevó la tanda por lo que vale tu hora, repartido entre las docenas.
- Sumá una parte de gas y luz.
- Sobre ese costo total, aplicá tu margen. En comida hecha por encargo, apuntar a que los ingredientes sean un 30–45 % del precio (food cost) es una buena brújula: deja lugar para todo lo demás y para tu ganancia.
Un ejemplo con números argentinos
Los precios son de ejemplo: en Argentina un precio nace vencido, así que cambialos por los tuyos de hoy. Lo que no cambia es la cuenta.
| Concepto | Cómo sale | Por docena |
|---|---|---|
| Ingredientes con merma | Relleno + tapas + extras | $4.200 |
| Packaging | Caja + bolsa | $400 |
| Tu mano de obra | Horas ÷ docenas | $2.000 |
| Gas y luz (parte) | Prorrateo | $400 |
| Costo total por docena | Suma | $7.000 |
| Precio de venta | Ingredientes ÷ food cost objetivo (35 %) | $12.000 |
Con un costo real de $7.000 y un precio de $12.000, te quedan $5.000 por docena. De ahí ya salió tu mano de obra (estaba en el costo), así que ese margen es lo que sostiene el negocio y tu ganancia. Si en cambio hubieras cobrado $9.000 "porque es lo que sale afuera", trabajabas casi por el gusto.
No te pongas vos como variable de ajuste. Cuando el número "da caro" la tentación es bajarlo sacándote tu mano de obra o tu margen. Eso no baja el precio: te lo cobra a vos. Si el mercado no paga tu número, el problema es el costo o la escala, no lo que valés.
Por encargo vs. para stock
Vender por encargo te da la ventaja de no tener merma de lo que no se vende, pero te come más tiempo por docena. Si empezás a producir para stock (freezer, ferias), baja tu costo de tiempo por unidad pero aparece la merma de lo que no colocás. Son dos negocios distintos y el precio no tiene por qué ser el mismo.
De la docena de empanadas a todo tu menú
Esta misma cuenta sirve para las tartas, los pastelitos, la pizza o las viandas: cambian los ingredientes, no el método. Cuando tenés varios productos que comparten insumos y los precios se mueven cada semana, hacerlo a mano no da abasto; ahí conviene una planilla con las fórmulas ya armadas y, si el emprendimiento crece a un local con mostrador, un sistema de gestión como Fudo que te lleva el costo por producto en vivo.
El método completo —costear con merma, poner tu mano de obra, sacar el food cost y las planillas con todo cargado— es lo que resuelve el recetario. Si querés la lógica general antes, mirá cómo calcular el precio de venta de un producto y cómo ponerle precio a lo que vendés sin regalar tu trabajo.
Poner precio a las empanadas mirando al de al lado es tercerizar tu ganancia. Hacer la cuenta es recuperar el control.