Si cada vez que sale un plato el costo depende de quién lo arma y de cuánto le puso "a ojo", no tenés un precio: tenés una lotería. La herramienta que corta con eso se llama ficha técnica de cocina —en España y en muchos manuales le dicen escandallo— y es, sin vueltas, lo que separa una cocina que sabe cuánto gana de una que solo factura.
Acá te cuento qué es, para qué sirve de verdad y cómo armar la de cada plato paso a paso, con la merma adentro (que es donde casi todas fallan).
Qué es una ficha técnica (o escandallo) de un plato
Una ficha técnica es la "receta con costos" de un plato: la lista de cada ingrediente, la cantidad exacta que lleva una porción, el costo de esa cantidad y el costo total del plato. A partir de ahí se calcula el precio de venta y el food cost. El escandallo es exactamente lo mismo con otro nombre: el desglose del costo de un plato ingrediente por ingrediente.
No es una receta de cocina más. Una receta te dice cómo cocinar; una ficha técnica te dice cuánto te cuesta y cuánto tenés que cobrar para ganar. Las dos cosas conviven, pero la que te salva el negocio es la segunda.
Para qué sirve (más allá de "saber el costo")
- Estandariza el plato. Sale igual lo haga quien lo haga: misma cantidad, mismo costo, misma calidad. Sin ficha, cada cocinero improvisa y el costo se vuelve impredecible.
- Te da el costo real por porción para poder ponerle precio con fundamento y no copiándole al de al lado.
- Te avisa cuándo subir precios. Cuando un proveedor aumenta, cambiás el costo del insumo en la ficha y ves al toque qué platos se te fueron de food cost.
- Ordena las compras. Si sabés cuánto de cada cosa lleva cada plato, sabés cuánto comprar.
Cómo armar una ficha técnica, paso a paso
- Elegí una porción de referencia. La ficha se hace por unidad de venta: un plato, una porción, una docena. Todo lo demás se calcula sobre esa base.
- Listá cada ingrediente con su cantidad real. No "un poco de queso": 40 g de queso. Lo que no pesás, no lo cobrás.
- Descontá la merma. Lo que comprás no es lo que llega al plato: cáscaras, recortes, lo que se pierde al cocinar. El gramo que servís sale más caro que el que pagaste. Este paso es el que casi todas las fichas de internet se saltean, y es el que más cambia el número. Lo explico entero en cómo calcular la merma en la cocina.
- Sumá las sub-recetas. Esa salsa, ese relleno o esa masa que usás en varios platos tienen su propio costo: se calculan una vez y se reparten.
- Sacá el costo total del plato sumando todos los ingredientes ya con merma y sub-recetas.
- Cruzá contra el precio de venta y calculá el food cost (costo ÷ precio × 100). Ahí ves si el plato te deja margen o te lo come.
Un ejemplo corto, con números argentinos
Los precios son de ejemplo: en Argentina un precio nace vencido, así que cambialos por los tuyos de hoy. Lo que no cambia es cómo se arma la ficha.
| Ingrediente | Cantidad | Costo en el plato |
|---|---|---|
| Pan (bun) | 1 u. | $500 |
| Medallón de carne | 150 g | $1.200 |
| Cheddar y aderezos | — | $400 |
| Papas (porción) | 200 g | $500 |
| Costo total del plato | $2.600 | |
| Precio de venta en carta | $7.500 | |
| Food cost | 34,6 % |
Esa fila final —el food cost— es toda la ficha en un número. Con 34,6 % estás dentro del rango sano para cocina. Si la misma hamburguesa la vendieras a $6.000, el food cost saltaría a 43 %, al borde del techo del rango, y te quedaría muy poco para cubrir todo lo demás.
Una ficha técnica no se hace una vez y se guarda en un cajón. Cada aumento de un proveedor la mueve. La gracia no es tenerla: es actualizar los costos y recalcular. Una ficha con precios de hace tres meses miente igual que no tener ninguna.
Qué debe tener una ficha técnica bien hecha
- Nombre del plato y la porción de referencia.
- Cada ingrediente con su cantidad neta (la que llega al plato).
- El costo de cada ingrediente ya con la merma descontada.
- Las sub-recetas con su costo repartido.
- El costo total, el precio de venta y el food cost resultante.
- Fecha de la última actualización de precios.
De la ficha en papel a la planilla (y a Fudo)
Una ficha suelta se hace en una hoja. El problema aparece cuando tenés 40 platos que comparten insumos y los precios se mueven todas las semanas: cambiar un costo a mano en 40 fichas es imposible de sostener. Una planilla con las fórmulas ya armadas te deja tocar el precio de un insumo y ver cómo se recalculan solas todas las fichas que lo usan. Y un sistema como Fudo te lleva la ficha técnica y el costo por producto en vivo, cruzando compras y ventas; si querés que te lo dejen configurado y andando, de eso se ocupan las implementaciones de Fudo.
Si querés el método completo —cómo armar la ficha de cada plato, cómo descontar la merma con la fórmula fina, las sub-recetas y las planillas con todo ya cargado, más las fichas imprimibles para tu cocina— eso es justo lo que resuelve el recetario. Podés arrancar por la guía madre: cómo calcular el precio de venta de un producto.
La ficha técnica no es burocracia de cocina: es el único lugar donde tu receta se convierte en un número que te deja plata.